Ingredientes:

6 berinjelas grandes
1 ½  xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho
1 cebola grande
2 pimentões verdes
2 pimentões vermelhos
2 pimentões amarelos
1 colher (sopa) de cebolinha verde
1 colher (sopa) de manjericão
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de salsinha
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar:

Frite as berinjelas cortadas em rodelas espessas no azeite dos dois lados e reserve. Refogue o alho e a cebola picados  no azeite, junte os pimentões picados e refogue por alguns minutos até ficarem macios. Deixe esfriar. Acrescente a cebolinha, o manjericão, o tomilho e a salsinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Arrume as rodelas de berinjela em uma assadeira. Com uma colher, faça uma depressão em um dos lados da berinjela e recheie com o refogado de pimentões. Regue com o restante do azeite e leve ao forno médio 180ºC, pré-aquecido entre  15 a 20 minutos ou até que a berinjela esteja bem macia. Deixe na geladeira até o dia seguinte.