Todos os 4 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial é a melhor classificação. O bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O code imperial seria um exemplo do melhor dos melhores.
Universal classificação que identifica o bacalhau que apresenta algumas manchas e pequenos defeitos , que não chegam a comprometem sua qualidade.
Popular é o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

Como identificar o bacalhau tipo code ou porto

Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido. Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar o tipo e a qualidade do bacalhau:

1) Para saber qual é o code e qual é o saithe, observe a forma da cauda e a extremidade do rabo do peixe.
O code tem a extremidade do rabo quase reta ou ligeiramente curvada para dentro. O saithe tem a extremidade do rabo em forma de V.

2) Repare se o peixe está bem escovado, sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem escovado.

3) Verifique também se ele está bem curado, ou seja, se a água foi corretamente retirada: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto ou quase reto está bem curado, se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.

Armazenamento:

Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado.

O bacalhau vem de navio da Noruega para o Brasil transportado em containers secos e
refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura 3 semanas. Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC. O bacalhau não pode ser congelado ( a não ser depois de dessalgado ) nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Dessalgue do bacalhau

Dessalgue normal:

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode até dobrar de peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1) Depois de cortar o bacalhau em postas, colocá-lo submerso dentro de um vasilhame e deixar sob um fio d’água por uns 10 minutos.

2) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira.

3) Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. Assim a água ficará gelada, mantendo a temperatura ideal e o bacalhau não irá exalar cheiro algum.

4) Para postas muito largas, como a do Code Imperial, convém deixar o bacalhau de molho durante 36 horas, trocando a água 6 vezes

5) Para postas mais estreitas, deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Dessalgue rápido

Para quem não dispõe do tempo para o dessalgue tradicional:

1) Se a pressa for grande, ou então ele ficou mais salgado do que o esperado, cubra o bacalhau com leite fervente e deixe por alguns minutos.

2) Para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um pouco de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau. Logo que ferver escorra, escalde em água fria sem sal e torne a levar ao fogo com bastante água fria sem sal, para nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau, se necessário, dê mais fervuras, sempre em água sem sal.

Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

Cozinhe sem ferver

Não importa a receita ou o modo de preparar o bacalhau, não deve ser cozido em água fervendo, porque a fervura derrete a gordura que envolve as fibras do bacalhau, dissolvendo a mesma na água, tirando assim do bacalhau a maior parte do sabor agradável e característico que tem, ficando as fibras secas e escuras. Deve-se, portanto, nas receitas de bacalhau cozido, proceder da seguinte maneira, cortar o bacalhau em postas e dispor numa panela, leva-la ao fogo numa temperatura não muito alta que faça ferver a água. Cobre-se o bacalhau com água quase fervendo, tampa-se a panela e deixe cozinhar aproximadamente vinte a trinta minutos.

Como limpar e preparar o bacalhau

Separe a pele, espinhas e aparas. Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas, as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.

Aproveite tudo

Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de
acompanhamento.

Congelamento

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite de oliva toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame a vácuo ou bem fechado. Descongele normalmente.